Publié le 22 août 2019 Mis à jour le 23 août 2019

Des chercheurs de la Faculté des Sciences ont étudié la cristallinité du chocolat à l’échelle nanométrique.

Des chercheurs belges qui étudient le chocolat, ça semble être une évidence ! L’équipe du Service de Chimie Physique des Matériaux et Catalyse (Faculté des Sciences) a étudié la cristallinité du chocolat, soit sa structure ordonnée sous forme de cristaux, à l’échelle nanométrique (1 million de fois plus petit que le millimètre).

Luc Jacobs, Thierry Visart de Bocarmé et Cédric Barroo publient leur étude dans le journal Microscopy and Microanalysis. Leur but était de prouver qu’il est possible d’observer la cristallinité d’échantillons de molécules organiques complexes - comme celles du chocolat - au moyen de microscopes ionique à effet de champ (FIM) et électronique à émission de champ (FEM).

Ces appareils permettent d’observer, avec une résolution nanométrique voire atomique, la structure et la morphologie d’un échantillon de chocolat, mais aussi les phénomènes d’évaporation, d’adsorption ou de désorption… L’idéal donc pour étudier la cristallinité du chocolat, un système modèle qui se situe entre la matière molle et la matière dure.

Une étape critique pour les chercheurs a été de préparer un échantillon sous forme de "point nanométrique", soit une couche assez fine de matière déposée sur une pointe métallique, sans séparation des constituants du chocolat.

Une fois cette étape technique mise au point, les chercheurs ont pu observer des phénomènes d’évaporation et de désorption, mais aussi une régénération de la couche de chocolat en surface au sein du microscope.

L’étude permet aussi d’obtenir une image de la cristallinité du chocolat noir à l’échelle du nanomètre, sans toutefois pouvoir déterminer la cristallographie exacte de ce chocolat.

Les chercheurs ont bien sûr utilisé du chocolat belge pour cette étude, "le meilleur, d’un point de vue personnel", selon Cédric Barroo. Le chocolat a-t-il été détourné à des fins de consommation personnelle ?

"Nous avons été obligés de nous sacrifier pour finir les échantillons non utilisés" ajoute le chercheur.

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