"Le pain qu'on sème" : un podcast sur les enjeux belges du grain au pain

Dans la série de podcast, "Le Pain qu'on Sème", Noémie Maughan - Laboratoire d'Agroécologie - et Lou Chaussebourg (ULiège) partent à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain. Elles mobilisent leurs propres recherches, celles écrites par d’autres, mais surtout les savoirs de celles et ceux qui réinventent chaque jour les métiers de la boulangerie, de la meunerie, de la culture de semences et de céréales pour ouvrir de nouveaux imaginaires nourriciers.

Ce podcast s'inscrit dans la recherche Épicène, financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et porté par le Laboratoire d'Agroécologie de l'ULB, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d'Economie et Développement Rural de l'ULiège.

Dernier épisode : Mie Crobiome

« Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin. » Le 4^e épisode pose la question qui brûle toutes les lèvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?
 

Dans le premier volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, Noémie Maughan et Lou Chaussebourg rencontrent Fazia Smail, boulangère formée à la Nutrition. À ses côtés, elles entament un voyage en quête du pain nourricier. 

Sources

Épisode 2 : Appren-tissages

Formations à la boulangerie artisanale (longues) :

• Ferme École du Pré aux Chênes : https://www.lemap.be/la-ferme-ecole-du-pre-aux-chenes
• Mission Locale d’Ixelles (suspendue pour le moment [oct. 2023]) : https://goodfood.brussels/fr/contributions/formation-en-boulangerie-artisanale-et-durable?domain=cit

Où trouver des formations certifiantes boulangerie classique :

• Dans des Centres de promotion sociale
• Dans des CEFA, Centre d’enseignement et de formation en alternance (pour les – de 25 ans)
• Au CEFOR, établissement d'Enseignement pour Adultes et de Formation Continuée Sociale : https://www.cefor.be/formations.php?domain=25&Sid=38
• À l’EFP, Centre de formation en alternance pme (Bruxelles) : https://www.efp.be/formations/chef-d-entreprise/efp-2/boulanger-patissier-1.html
• À l’IFAPME, Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et pme) : https://www.ifapme.be/formations/chef-dentreprise/boulanger-patissier-artisan-hfx
• Institut Roger Lambion (Bruxelles) : https://lambion.brussels/boulangerie-patisserie-niveau-avance-Lambion

Pour des informations complémentaires sur les formations certifiantes : https://metiers.siep.be/metier/boulanger/

Épisode 3 : S'organiser

Bibliographie mentionnée :

• Plateau, L., Rassart, J., Denys, M. (2018), Co-opérer au stade la production. Enjeux et recueil d’expériences pour de nouveaux modèles agricoles, Rapport de recherches, CEESE-ULB et Crédal. Novembre 2018 https://docplayer.fr/127618741-Co-operer-au-stade-de-la-production.html
• Plateau, Lou. 2021 « Articuler autogestion, agroécologie et territoire. Une analyse des organisations de coopération agricole au stade de la production en Belgique ». Université Libre de Bruxelles. https://dipot.ulb.ac.be/dspace/bitstream/2013/330869/4/Plateau2021_Manuscrit.pdf.
• Vanwelde, Mathieu, et Antoinette Dumont. 2021. « Étude - Les fermes partagées ». SAW-B https://saw-b.be/2021/04/20/etude-les-fermes-partagees/.

Pour aller plus loin

Belgique :

• Armenio, Manon. 2020. Des fermes collectives aux pratiques agroécologiques : Des relations complexes à travers trois formes organisationnelles (MFE) https://matheo.uliege.be/handle/2268.2/8719
• Loots, Nicolas, et Thomas Schmit. 2022. Plan COOP : semer les graines d’un projet collectif et en récolter les fruits.
• Maréchal, Kevin, Margaux Denys, Noémie Maughan, Lou Plateau, Nathalie Pipart, et Marjolein Visser. 2022. « La recherche-action participative SPINCOOP : récit de la coopération entre maraîchers et chercheurs dans l’adaptation du modèle SPIN Farming à Bruxelles ». Technologie et innovation (4). ⁠https://doi.org/10.21494/ISTE.OP.2022.0874⁠.
• Plateau, Lou, Laurence Roudart, Marek Hudon, et Kevin Maréchal. 2021.« Opening the organisational black box to grasp the difficulties of agroecological transition. An empirical analysis of tensions in agroecological production cooperatives ». Ecological Economics 185 https://doi.org/10.1016/j.ecolecon.2021.107048.

France :

• Bourjac, Mathilde, et al. 2022. « A la découverte de collectifs en Occitanie » Terre de Liens. https://ressources.terredeliens.org/les-ressources/a-la-decouverte-de-collectifs-en-occitanie.
• Campagnes Solidaires, - Dossier « La Scop , un autre statut paysan ? » décembre 2020 - n° 367 https://www.confederationpaysanne.fr/campagnes_solidaires.php?type=CE.
• Ginisty, Fabien. 2018. « Répartir équitablement le travail, mais aussi les revenus ». Basta! 29 juin 2018. https://basta.media/Repartir-equitablement-le-travail-et-les-revenus-l-utopie-d-une-ferme-devenue.
• Le Collectif dans l’installation. Levier de la transition agro-écologique. 2021. InPACT Nouvelle-Aquitaine https://www.inpactpc.org/toutes-les-actualites/630-le-collectif-dans-l-installation.
• Laurant, Delphine, et al. 2023. « Linking Organizational and Technical Dimensions to Design Integrated Collective Farms». Agronomy for Sustainable Development 43 https://doi.org/10.1007/s13593-023-00899-4.
• Naël, Maëla. 2022. Fermes collectives: le guide (très) pratique. TerrAgora.
• Martin-Prével, Alice, et al. 2021. Les fermes collectives : leviers de transition agricole et rurale ? https://www.ressources.terredeliens.org/les-ressources/etude-les-fermes-collectives-leviers-de-transition-agricole-et-rurale.
• Sallustio, Madeleine. 2018. « Le 'retour à la terre" : entre utopie et nostalgie ». Conserveries mémorielles. #22 https://journals.openedition.org/cm/2910#bibliography 

Épisode 4 : Mie Crobiome

• Jean-Pierre Bolognini, Ruth Stegassy, 2018. “Blés de pays et autres céréales à paille”, Paris : Ulmer. Lilian Ceballos. 2022. “Hildegarde et l'épeautre”, Saint-Avé : Éditions IH.  Parenti, Ottavia, Bruno Zanoni, Fabio Baldi, et Lorenzo Guerrini. 2022. « The Power Consumption Profile to Improve the Kneading Operation of Unrefined Wheat Flour in Bread-Making ». Journal of Cereal Science 108 (novembre): 103569. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2022.103569. Banerjee, S., van der Heijden, M.G.A. “Soil microbiomes and one health”. Nat Rev Microbiol 21, 6–20. 2023. https://doi.org/10.1038/s41579-022-00779-w
• David, C., Joel Abecassis, M. Carcea, Florian Celette, G. Corre-Hellou, J. Friedel, J. Hiltbrunner, et al. 2013. « Améliorer la qualité technologique, nutritionnelle et sanitaire du bléiologique. Principaux leviers agronomiques et technologiques ». Innovations Agronomiques 32: 1‑13. https://doi.org/10.17180/pzf7-cs61
• Rémésy Christian, Leenhardt Fanny. 2009. « L’amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio ». http://www.itab.asso.fr/downloads/evenements/qualite-nutrition-cplt-remesy.pdf
• Garvin, David F, Ross M Welch, et John W Finley. 2006. « Historical Shifts in the Seed Mineral Micronutrient Concentration of US Hard Red Winter Wheat Germplasm ». Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (13): 2213‑20. https://doi.org/10.1002/jsfa.2601.
• Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-l’helgouach C., & Taupier-Letage B. 2005. “Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industrie des Céréales, 142, 3‐11.